Kimchi

Kimchi on suolattua kiinankaalia, joka maustetaan gochugarusta, valkosipulista, inkivääristä ja kalakastikkeesta tehdyllä tahnalla ja jätetään fermentoitumaan. Korean tunnuslisuke tehdään useimmissa kodeissa itse ja tarjotaan lähes joka aterialla.

Mitä se oikeastaan on

Kaali leikataan neljään osaan, hierotaan suolalla ja annetaan olla tunteja, jotta siitä poistuu vettä ja lehdet veltostuvat. Sitten se huuhdellaan ja sivellään tahnalla. Gochugaru antaa väriä ja tulisuutta, valkosipuli ja inkivääri terävyyttä, kevätsipuli ja retikka rapeutta. Perinteisesti kalakastike tai suolatut merenelävät tuovat umamia ja auttavat käymisen alkuun. Kaali pakataan tiiviisti purkkiin ilman ilmataskuja ja fermentoidaan viileässä päivistä viikkoihin. Maitohapon muodostuessa maku happanee vähitellen.

Kiinankaalista tehty baechu kimchi on tunnetuin versio, mutta samalla menetelmällä valmistetaan myös retikkaa, kurkkua ja muita kasviksia. Tuore kimchi on mietoa ja rapeaa, pitkään käynyt terävämpää ja happamampaa. Jälkimmäistä käytetään kimchi jjigae -padassa sen sijaan, että se tuotaisiin pöytään sellaisenaan.

Miten se tarjoillaan

• Kylmänä suoraan purkista yhtenä pienistä lisukkeista.
• Riisin kanssa lähes millä tahansa aterialla, ei omana pääruokanaan.
• Vanhempi ja happamampi kimchi kypsennetään patoihin, paistettuun riisiin tai pannukakkuihin sellaisenaan syömisen sijaan.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Kerro, käytätkö kalakastiketta. Vegaaniversiossa sen tavallinen korvaaja on soijakastike tai suola.
• Ilmoita tulisuus, sillä gochugaru voi olla mietoa tai voimakkaan tulista.
• Kyseessä on elävä fermentoitu tuote, jonka maku terävöityy säilytyksen aikana.