Kimchi

Kimchi on hiina kapsas, mida soolatakse, hõõrutakse läbi gochugaru, küüslaugu, ingveri ja kalakastme pastaga ning jäetakse käärima. See on Korea tunnuslik lisand, mida valmistatakse värskelt enamikus majapidamistes ja pakutakse peaaegu iga toidukorra kõrvale.

Mis see tegelikult on

Kapsapea lõigatakse neljaks, hõõrutakse soolaga ning jäetakse mitmeks tunniks seisma, et vesi välja tuleks ja lehed närbuksid; seejärel loputatakse kapsas. Peale määritakse pasta: gochugaru annab värvi ja tulisuse, küüslauk ja ingver teravuse, roheline sibul ja redis krõmpsu. Umami ja käärimise käivitamiseks lisatakse traditsiooniliselt kalakastet või soolatud mereande. Segu surutakse tihedalt õhuta purki ning hoitakse jahedas mõnest päevast mitme nädalani; piimhappe tekkides muutub see tasapisi hapumaks.

Hiina kapsast valmistatud baechu kimchi on kõige tuntum, kuid sama meetodit kasutatakse ka redise, kurgi ja muude köögiviljade puhul. Värske kimchi on mahe ja krõmps; kaua käärinud kimchi on teravam ja hapum ning just vanemat varianti pannakse kimchi jjigae'sse ja muudesse hautistesse, mitte ei serveerita niisama lauas.

Kuidas seda serveeritakse

• Külmalt otse purgist, ühe mitmest väikesest lisandist koosneva roana.
• Riisi kõrvale peaaegu iga eine juurde, mitte eraldi roana.
• Vanemat hapukamat kimchi't hautistes, praeriisis või pannkookides; värsket süüakse toorelt.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Öelge, kas valmistamisel kasutatakse kalakastet; vegan variandis asendatakse see sageli sojakastme või soolaga.
• Märkige vürtsikuse tase — gochugaru võib olla mahe või tuline.
• Mainige, et tegu on elava kääritatud tootega: seistes muutub maitse teravamaks.