Kimchi

Kimchi là cải thảo ướp muối, sau đó trộn đều với hỗn hợp gochugaru, tỏi, gừng và nước mắm rồi để lên men. Đây là món ăn kèm biểu trưng của Hàn Quốc, hầu hết các gia đình tự muối lấy và dùng trong gần như mọi bữa cơm.

Thực chất là gì

Cải thảo bổ miếng, xát muối, để vài giờ cho ra nước và héo bớt rồi rửa lại. Sau đó là lớp gia vị: gochugaru cho màu và vị cay, tỏi và gừng cho vị nồng, hành lá và củ cải cho độ giòn, và theo cách truyền thống còn có nước mắm hoặc hải sản muối để tạo vị umami và khởi động quá trình lên men. Cải được nén chặt vào hũ không còn chỗ cho không khí, lên men ở nhiệt độ mát trong vài ngày đến vài tuần, vị chua tăng dần khi axit lactic tích lũy.

Baechu kimchi làm từ cải thảo là bản quen thuộc nhất, nhưng cùng cách làm đó áp dụng được cho củ cải, dưa leo và nhiều loại rau khác. Kimchi mới lên men nhẹ và còn giòn; kimchi để lâu chua gắt hơn hẳn, và chính loại kimchi già này mới được đem nấu kimchi jjigae — một món hầm — chứ không bày lên bàn ăn trực tiếp.

Cách phục vụ

• Lạnh, lấy thẳng từ hũ ra, là một trong vài món ăn kèm nhỏ trên bàn.
• Ăn cùng cơm trong hầu như mọi bữa, không phải một món ăn riêng.
• Kimchi càng già càng chua thường được đem nấu canh, cơm chiên hay bánh xèo thay vì ăn sống.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ có dùng nước mắm hay không; một cách thay thế phổ biến là dùng xì dầu hoặc muối để làm bản chay.
• Ghi rõ mức độ cay — gochugaru có loại từ dịu đến rất cay.
• Đây là sản phẩm lên men còn sống: vị sẽ chua dần theo thời gian để.