Kimchi

Kimchi – pekininis kopūstas, pasūdytas, apteptas gochugaru, česnako, imbiero ir žuvies padažo pasta bei paliktas fermentuotis. Tai svarbiausias Korėjos garnyras: daugelis namų ūkių jį ruošia patys ir patiekia beveik prie kiekvieno valgio.

Kas tai iš tikrųjų

Kopūstas supjaustomas ketvirčiais, įtrinamas druska ir paliekamas kelioms valandoms, kad išsiskirtų vanduo ir lapai suminkštėtų, tada nuplaunamas. Ant jo tepama pasta: gochugaru suteikia spalvą ir aštrumą, česnakas bei imbieras – ryškų skonį, svogūnų laiškai ir ridikėliai – traškumą. Tradiciškai dedama žuvies padažo arba sūdytų jūros gėrybių, suteikiančių umami ir pradedančių fermentaciją. Kimchi sandariai suspaudžiamas stiklainyje be oro ir vėsioje vietoje fermentuojamas nuo kelių dienų iki kelių savaičių, pamažu rūgštėjant pieno rūgščiai.

Pekininio kopūsto baechu kimchi – geriausiai žinomas variantas, tačiau tuo pačiu būdu rauginami ir ridikėliai, agurkai bei kitos daržovės. Šviežias kimchi švelnus ir traškus; brandintas – aštresnis ir rūgštesnis. Pastarasis dedamas į kimchi jjigae troškinį, o prie stalo valgomas šviežias.

Kaip jis patiekiamas

• Šaltas, tiesiai iš stiklainio, kaip vienas iš kelių mažų garnyrų.
• Beveik prie kiekvieno valgio su ryžiais, o ne kaip atskiras pagrindinis patiekalas.
• Senesnis, rūgštesnis kimchi troškinamas su sriubomis, kepamais ryžiais ar blynais, o ne valgomas žalias.

Kaip įrašyti į meniu

• Nurodykite, ar gaminamas su žuvies padažu. Veganiškame variante jis dažnai pakeičiamas sojų padažu arba druska.
• Pažymėkite aštrumą – gochugaru gali būti ir švelnus, ir aštrus.
• Pasakykite, kad tai gyvas fermentuotas produktas: kuo ilgiau laikomas, tuo ryškesnis tampa jo skonis.