Кимчи

Кимчи е пекинско зеле, осолено, натрито с паста от гочугару, чесън, джинджифил и рибен сос и оставено да ферментира. Това е емблематичната корейска гарнитура: в повечето домакинства се приготвя прясно и се сервира почти с всяко хранене.

Какво е всъщност

Зелето се нарязва на четвъртини и се натрива със сол, после се оставя за няколко часа да пусне течност и омекне, след което се изплаква. Върху него се нанася паста: гочугару дава цвят и лютивина, чесънът и джинджифилът — острота, а пресният лук и репичката — хрупкавост. По традиция се добавя и рибен сос или солени морски дарове за умами и начало на ферментацията. Зелето се натъпква плътно в буркан без въздух и ферментира на прохладно от няколко дни до няколко седмици, като постепенно вкисва с образуването на млечна киселина.

Кимчи от пекинско зеле, baechu kimchi, е най-познатият вариант, но същият метод се прилага и към репички, краставици и други зеленчуци. Прясното кимчи е меко и хрупкаво; отлежалото е по-остро и кисело. Именно старото се използва за кимчи ччиге, яхния, а не се сервира само по себе си.

Как се сервира

• Студено, направо от буркана, като една от няколкото малки гарнитури.
• С ориз към почти всяко хранене, а не като самостоятелно ястие.
• По-старото и кисело кимчи се сготвя в яхнии, пържен ориз или палачинки, вместо да се яде сурово.

Как да го напишете в менюто

• Кажете дали е приготвено с рибен сос; за вегански вариант често се заменя със соев сос или сол.
• Посочете лютивината — гочугару варира от меко до люто.
• Уточнете, че това е жива ферментирала храна: вкусът става по-остър, колкото по-дълго престоява.