Kimchi

Kimchi er kinakål som saltes, dekkes med en pasta av gochugaru, hvitløk, ingefær og fiskesaus og får fermentere. Dette sentrale koreanske tilbehøret lages i mange hjem og serveres ved nesten alle måltider.

Hva det egentlig er

Kålen deles i fire, gnis med salt og får ligge i flere timer for å slippe vann og mykne. Deretter skylles den. Pastaen gir farge og chilihete fra gochugaru, skarphet fra hvitløk og ingefær, og sprøhet fra vårløk og reddik. Tradisjonelt tilsettes fiskesaus eller saltet sjømat for umamismak. Kålen pakkes tett i en krukke og fermenterer kjølig i dager eller uker. Melkesyre bygger seg gradvis opp og gjør smaken syrligere.

Baechu kimchi av kinakål er den mest kjente varianten, men metoden brukes også til reddik, agurk og andre grønnsaker. Fersk kimchi er mildere og sprøere. Lagret kimchi er skarpere og surere og egner seg særlig til gryten kimchi jjigae.

Slik serveres det

• Kaldt rett fra krukken, som én av flere små tilbehørsretter.
• Ved siden av ris til nesten ethvert måltid.
• Eldre, surere kimchi brukes gjerne i gryter, stekt ris og pannekaker.

Slik skriver du det på menyen

• Si om kimchien inneholder fiskesaus eller saltet sjømat, og opplys om aktuelle allergener. Soyasaus eller salt kan brukes i en vegansk oppskrift.
• Oppgi styrken, siden gochugaru finnes fra mild til sterk.
• Beskriv den som fermentert og levende, med smak som blir skarpere under lagring.