Кимчи

Кимчи — пекинская капуста, которую солят, покрывают пастой из кочукару, чеснока, имбиря и рыбного соуса и оставляют ферментироваться. Это основной корейский овощной гарнир: во многих семьях его готовят дома и подают почти к каждой трапезе.

Что это на самом деле

Кочан делят на четверти, натирают солью и оставляют на несколько часов, чтобы вышла вода и листья смягчились, затем промывают. Кочукару в пасте даёт цвет и остроту, чеснок и имбирь — резкость, зелёный лук и редька — хруст. Для умами и ферментации традиционно добавляют рыбный соус или солёные морепродукты. Капусту плотно укладывают в банку без воздушных карманов и выдерживают в прохладе от нескольких дней до нескольких недель. По мере накопления молочной кислоты вкус становится кислее.

Пэчху-кимчи из пекинской капусты — самая известная версия, но тем же способом готовят редьку, огурцы и другие овощи. Молодое кимчи мягкое по вкусу и хрустящее, выдержанное — более резкое и кислое. Именно выдержанную капусту используют для похлёбки кимчи-ччигэ, а не просто кладут на стол.

Как подают

• Холодным, прямо из банки, как один из нескольких небольших гарниров.
• Рядом с рисом почти при любой трапезе, а не самостоятельным блюдом.
• Более старое кислое кимчи используют в похлёбках, жареном рисе и лепёшках вместо подачи без обработки.

Как написать в меню

• Сообщите о рыбном соусе; для веганской версии его обычно заменяют соевым соусом или солью.
• Укажите остроту: кочукару бывает от мягкого до жгучего.
• Поясните, что это живой ферментированный продукт: вкус становится резче при дальнейшем хранении.