Kimchi

Kimchi ir Ķīnas kāposts, ko iesāla, pārklāj ar gochugaru, ķiploku, ingvera un zivju mērces pastu un atstāj raudzēties. Tas ir Korejas raksturīgākais piedevas ēdiens, ko lielākajā daļā māju gatavo svaigu un pasniedz gandrīz pie katras maltītes.

Kas tas patiesībā ir

Kāpostu sagriež ceturtdaļās, ierīvē ar sāli un vairākas stundas atstāj, lai tas izdalītu ūdeni un savīstu, pēc tam noskalo. Pievieno pastu: gochugaru piešķir krāsu un asumu, ķiploki un ingvers — asu aromātu, lociņi un redīsi — kraukšķīgumu, bet tradicionāli zivju mērce vai sālītas jūras veltes dod umami un ierosina rūgšanu. Cieši sapakotu burkā bez gaisa piekļuves, to dienām vai nedēļām raudzē vēsumā; pienskābei veidojoties, kimchi pakāpeniski kļūst skābāks.

Baechu kimchi no Ķīnas kāposta ir pazīstamākais variants, taču to pašu metodi izmanto arī redīsiem, gurķiem un citiem dārzeņiem. Svaigs kimchi ir maigs un kraukšķīgs, bet nogatavināts — asāks un skābāks. Tieši vecāko liek kimchi jjigae sautējumā, nevis pasniedz tāpat uz galda.

Kā to pasniedz

• Aukstu, uzreiz no burkas, kā vienu no vairākām nelielām piedevām.
• Kopā ar rīsiem gandrīz jebkurā maltītē, nevis kā atsevišķu ēdienu.
• Vecāku un skābāku kimchi iemaisa sautējumos, ceptos rīsos vai pankūkās, nevis ēd svaigu.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Pasakiet, vai izmantota zivju mērce; vegānam variantam to bieži aizstāj ar sojas mērci vai sāli.
• Norādiet asuma līmeni — gochugaru var būt gan maiga, gan asa.
• Pieminiet, ka tas ir dzīvs, raudzēts produkts: ilgāk pastāvot, garša kļūst asāka.