Kimchi

Kimchi ialah kubis napa yang digaramkan, kemudian disalut pes gochugaru, bawang putih, halia dan sos ikan dan dibiarkan ditapai. Ia hidangan sampingan khas Korea, dibuat segar di kebanyakan rumah dan dihidangkan bersama hampir setiap hidangan.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Kubis dibelah empat dan disapu garam, dibiarkan beberapa jam untuk mengeluarkan air dan layu, kemudian dibilas. Pes disapukan: gochugaru memberi warna dan kepedasan, bawang putih dan halia memberi ketajaman, daun bawang dan lobak putih memberi kerangupan, dan secara tradisi sos ikan atau makanan laut masin untuk rasa umami dan untuk memulakan penapaian. Dipadatkan rapat ke dalam balang tanpa udara, ia ditapai pada suhu sejuk selama beberapa hari hingga beberapa minggu, menjadi semakin masam apabila asid laktik terbentuk.

Baechu kimchi, yang dibuat daripada kubis napa, ialah versi paling dikenali, tetapi kaedah yang sama digunakan untuk lobak putih, timun dan sayur lain. Kimchi segar lembut dan rangup; kimchi lama lebih tajam dan masam, dan kimchi lama inilah yang dimasukkan ke dalam kimchi jjigae, sejenis rebusan, bukan dihidangkan begitu sahaja di atas meja.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Sejuk, terus dari balang, sebagai salah satu daripada beberapa hidangan sampingan kecil.
• Bersama nasi pada hampir setiap hidangan, bukan sebagai hidangan tersendiri.
• Kimchi yang lebih lama dan lebih masam dimasak dalam rebusan, nasi goreng atau lempeng, bukan dimakan mentah.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan sama ada ia dibuat dengan sos ikan; gantian lazim menggunakan kicap atau garam untuk versi vegan.
• Maklumkan tahap kepedasan, kerana gochugaru berbeza daripada ringan hingga pedas.
• Ia produk tapai yang hidup: rasanya bertambah tajam semakin lama disimpan.