کیمچی

کیمچی کلم چینیِ نمک‌سودی است که با خمیر گوچوگارو، سیر، زنجبیل و سس ماهی آمیخته و تخمیر می‌شود. این دورچین شاخص کره در بیشتر خانه‌ها تهیه و کنار تقریباً هر وعده سرو می‌شود.

واقعاً چیست

کلم را چهارقاچ می‌کنند، نمک می‌مالند و چند ساعت می‌گذارند تا آب بیندازد و نرم شود، سپس می‌شویند. خمیر چاشنی روی آن می‌مالند: گوچوگارو رنگ و تندی، سیر و زنجبیل تیزی، پیازچه و ترب تردی می‌آورند؛ معمولاً سس ماهی یا غذای دریایی نمک‌سود نیز برای اومامی و آغاز تخمیر می‌افزایند. کلم را فشرده و بی‌هوا در ظرف می‌چینند و از چند روز تا چند هفته در جای خنک می‌گذارند تا با ساخته‌شدن اسید لاکتیک ترش شود.

کیمچی بِچو از کلم چینی رایج‌ترین نوع است، اما همین روش برای ترب، خیار و سبزی‌های دیگر هم به‌کار می‌رود. نوع تازه ملایم و ترد است؛ نوع رسیده ترش‌تر می‌شود و برای خوراک کیمچی‌جیگه به کار می‌رود، نه لزوماً برای خوردن خام.

چگونه سرو می‌شود

• سرد و مستقیم از ظرف، به‌عنوان یکی از چند دورچین کوچک.
• کنار برنج در وعده‌های گوناگون، نه معمولاً به‌تنهایی.
• نوع ترش و رسیده را در خورش، برنج سرخ‌شده یا پنکیک می‌پزند.

چگونه در منو بنویسیم

• بگویید سس ماهی دارد یا نه؛ برای نسخهٔ وگان آن را با سویا یا نمک جایگزین می‌کنند.
• میزان تندی گوچوگارو را شرح دهید؛ از ملایم تا تند متغیر است.
• یادآوری کنید که خوراکی زنده و تخمیری است و با ماندن ترش‌تر می‌شود.