Kimchi

Kimchi is Chinese kool die wordt gezouten, ingesmeerd met een pasta van gochugaru, knoflook, gember en vissaus, en vervolgens laten fermenteren. Het is Korea's bepalende bijgerecht, in de meeste huishoudens vers gemaakt en bij vrijwel elke maaltijd geserveerd.

Wat het werkelijk is

De kool wordt in vieren gesneden en ingewreven met zout, uren weggezet zodat het water eruit trekt en verwelkt, en daarna afgespoeld. Er gaat een pasta overheen: gochugaru geeft kleur en pit, knoflook en gember de scherpte, lente-ui en radijs de bite, en traditioneel vissaus of gezouten zeevruchten voor umami en om de fermentatie op gang te brengen. Strak in een pot gepakt, zonder lucht, fermenteert het bij een koele temperatuur dagen tot weken lang, waarbij het geleidelijk zuurder wordt naarmate er melkzuur ontstaat.

Baechu kimchi, gemaakt met Chinese kool, is de bekendste versie, maar dezelfde methode werkt net zo goed met radijs, komkommer en andere groenten. Verse kimchi is mild en knapperig; oude kimchi is scherper en zuurder, en het is juist de oude soort die in kimchi jjigae gaat, een stoofpot, in plaats van op tafel te komen zoals hij is.

Hoe het wordt geserveerd

• Koud, rechtstreeks uit de pot, als een van de kleine bijgerechten.
• Naast rijst bij vrijwel elke maaltijd, niet als apart gerecht.
• Oudere, zurdere kimchi verwerkt in stoofpotten, gebakken rijst of pannenkoeken, in plaats van rauw gegeten.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg of er vissaus in zit; een gangbare vervanging gebruikt sojasaus of zout voor een veganistische versie.
• Vermeld het pittigheidsniveau — gochugaru varieert van mild tot heet.
• Het is een gefermenteerd, levend product: de smaak wordt scherper naarmate het langer staat.