Kimchi

Kimchi to kapusta pekińska solona, nacierana pastą z gochugaru, czosnku, imbiru i sosu rybnego, a następnie fermentowana. To najważniejszy koreański dodatek, robiony na świeżo w większości domów i podawany niemal do każdego posiłku.

Czym to naprawdę jest

Kapustę kroi się na ćwiartki, naciera solą i zostawia na kilka godzin, by puściła wodę i zwiędła, a następnie płucze. Nakłada się pastę: gochugaru nadaje kolor i ostrość, czosnek i imbir — wyrazistość, dymka i rzodkiew — chrupkość, a tradycyjnie sos rybny lub solone owoce morza dostarczają umami i wspierają fermentację. Kapustę ciasno upycha się w słoiku bez dostępu powietrza i fermentuje w chłodzie od kilku dni do kilku tygodni, stopniowo uzyskując kwaśny smak dzięki kwasowi mlekowemu.

Najbardziej znane jest baechu kimchi z kapusty pekińskiej, ale tę samą metodę stosuje się także do rzodkwi, ogórka i innych warzyw. Świeże kimchi jest łagodne i chrupiące, dojrzałe zaś bardziej ostre i kwaśne. To starsze trafia do kimchi jjigae i innych dań gotowanych, a nie na stół jako świeży dodatek.

Jak się to podaje

• Na zimno prosto ze słoika, jako jedno z kilku małych dań dodatkowych.
• Z ryżem do niemal każdego posiłku, nie jako samodzielne danie.
• Starsze, kwaśniejsze kimchi gotuje się w gulaszach, smażonym ryżu lub plackach zamiast jeść na surowo.

Jak to zapisać w karcie

• Podaj, czy zawiera sos rybny; w wersji wegańskiej zastępuje się go sosem sojowym lub solą.
• Określ ostrość; gochugaru może być łagodne lub ostre.
• Wspomnij, że to żywy produkt fermentowany, którego smak staje się ostrzejszy z czasem.