Kimchi

Kimchi je napa kupus usoljen, pa pomešan sa pastom od gočugarua, belog luka, đumbira i ribljeg sosa i ostavljen da fermentiše. To je prepoznatljiv korejski prilog, priprema se svež u mnogim domaćinstvima i služi uz gotovo svaki obrok.

Šta je zapravo

Kupus se seče na četvrtine, utrljava solju i ostavlja satima da pusti vodu i omekša, pa ispira. Dodaje se pasta: gočugaru daje boju i ljutinu, beli luk i đumbir oštrinu, mladi luk i rotkva hrskavost, a tradicionalni riblji sos ili usoljena morska hrana umami ukus i početak fermentacije. Smesa se čvrsto pakuje u teglu bez vazduha i fermentiše danima ili nedeljama na hladnijem mestu, postepeno postajući kiselija usled stvaranja mlečne kiseline.

Najpoznatija verzija, baechu kimchi, pravi se od napa kupusa, ali se isti postupak koristi i za rotkvu, krastavac i drugo povrće. Svež kimchi je blag i hrskav; zreo postaje oštriji i kiseliji i koristi se za kimchi jjigae umesto da se služi neposredno iz tegle.

Kako se služi

• Hladan, pravo iz tegle, kao jedan od nekoliko malih priloga.
• Uz pirinač gotovo uz svaki obrok, ne obično kao samostalno jelo.
• Stariji, kiseliji kimchi kuva se u varivima, prženom pirinču ili palačinkama.

Kako ga navesti na jelovniku

• Recite da li se koristi riblji sos; u veganskoj varijanti često se menja soja sosom ili solju.
• Opišite ljutinu jer se gočugaru kreće od blagog do veoma ljutog.
• Navedite da je fermentisan, živ proizvod čiji ukus postaje oštriji kako stoji.