كيمتشي

الكيمتشي ملفوف نابا يُملَّح، ثم يُعبَّأ بمعجون من الغوتشوغارو والثوم والزنجبيل وصلصة السمك ويُترك ليتخمّر. هو طبق كوريا الجانبي الأساسي، يُصنع طازجاً في معظم البيوت ويُقدَّم مع كل وجبة تقريباً.

ما هو فعلياً

يُقطَّع الملفوف أرباعاً ويُفرَك بالملح، ويُترك ساعات ليسحب الماء ويذبل، ثم يُشطَف. يُوضع فوقه معجون: الغوتشوغارو يمنح اللون والحرارة، والثوم والزنجبيل الحدة، والبصل الأخضر والفجل القرمشة، وتقليدياً صلصة السمك أو المأكولات البحرية المملّحة للنكهة العميقة ولبدء التخمّر. يُعبَّأ بإحكام في وعاء دون هواء، ويتخمّر في حرارة باردة أياماً إلى أسابيع، يزداد حموضة تدريجياً مع تراكم حمض اللاكتيك.

كيمتشي الباتشو، المصنوع من ملفوف نابا، هو النسخة الأشهر، لكن الطريقة نفسها تمتد إلى الفجل والخيار وخضار أخرى. الكيمتشي الطازج خفيف ومقرمش؛ الكيمتشي المُعتَّق أحدّ وأحمض، وهذا النوع المُعتَّق هو ما يدخل في كيمتشي جيغيه، وهو يخنة، لا ما يُقدَّم كما هو على المائدة.

كيف يُقدَّم

• بارداً، مباشرة من الوعاء، كأحد أطباق جانبية صغيرة عدة.
• إلى جانب الأرز في أي وجبة تقريباً، لا كطبق قائم بذاته.
• الكيمتشي الأقدم والأكثر حموضة يُطهى في اليخنات أو الأرز المقلي أو الفطائر بدل أن يُؤكل نيئاً.

كيف تكتبونه في القائمة

• اذكروا إن كان مصنوعاً بصلصة السمك؛ بديل شائع يستبدلها بصلصة الصويا أو الملح لنسخة نباتية صرفة.
• حدّدوا درجة الحرارة، فالغوتشوغارو يتراوح من خفيف إلى حار جداً.
• هو منتج مُخمَّر حي: تشتدّ نكهته كلما طال بقاؤه.