Kimchi

Kimchi dibuat dari sawi putih yang diasinkan, kemudian dilumuri pasta gochugaru, bawang putih, jahe, dan kecap ikan sebelum difermentasi. Inilah lauk yang paling mencirikan Korea; banyak rumah tangga membuatnya sendiri dan menyajikannya hampir di setiap waktu makan.

Sebenarnya apa hidangan ini

Sawi dipotong menjadi empat bagian, dilumuri garam, lalu didiamkan selama beberapa jam agar airnya keluar dan daunnya layu sebelum dibilas. Setelah itu, sayuran diolesi pasta: gochugaru memberi warna dan rasa pedas, bawang putih serta jahe memberi ketajaman, sedangkan daun bawang dan lobak menambah kerenyahan. Secara tradisional kecap ikan atau seafood asin memberi rasa gurih sekaligus membantu fermentasi. Sayuran dipadatkan ke dalam stoples tanpa udara dan difermentasi di tempat sejuk selama beberapa hari hingga beberapa minggu; rasanya berangsur asam saat asam laktat terbentuk.

Baechu kimchi dari sawi putih adalah versi yang paling dikenal, tetapi teknik serupa juga digunakan untuk lobak, mentimun, dan sayuran lain. Kimchi segar terasa ringan dan renyah; kimchi yang lebih lama difermentasi terasa lebih tajam dan asam. Versi matang itulah yang dipakai dalam kimchi jjigae, bukan biasanya disajikan langsung di meja.

Cara penyajiannya

• Dingin langsung dari stoples, sebagai salah satu dari beberapa lauk kecil.
• Bersama nasi dalam hampir setiap waktu makan, bukan sebagai hidangan tunggal.
• Kimchi tua yang lebih asam dimasak ke dalam sup, nasi goreng, atau panekuk, bukan dimakan mentah.

Cara menuliskannya di menu

• Beri tahu apakah kimchi dibuat dengan kecap ikan; untuk versi vegan, bahan ini kerap diganti kecap asin atau garam.
• Sebutkan tingkat kepedasannya, karena gochugaru berkisar dari ringan hingga sangat pedas.
• Jelaskan bahwa ini produk fermentasi aktif; rasanya makin tajam semakin lama disimpan.