Kimchi

El kimchi es col china salada, cubierta con una pasta de gochugaru, ajo, jengibre y salsa de pescado, y dejada fermentar. Es la guarnición por excelencia de Corea, preparada en la mayoría de los hogares y servida en casi cada comida.

Qué es en realidad

La col se corta en cuartos, se frota con sal y se deja reposar horas hasta que suelta agua y se ablanda; después se enjuaga. Encima va la pasta: el gochugaru aporta color y picante, el ajo y el jengibre el punto fuerte, la cebolleta y el rábano el crujiente, y tradicionalmente salsa de pescado o marisco salado para dar umami e iniciar la fermentación. Se envasa bien prieto, sin aire, y fermenta en frío durante días o semanas, volviéndose cada vez más ácido a medida que se forma ácido láctico.

El baechu kimchi, hecho con col china, es la versión más conocida, pero el mismo método se aplica también al rábano, al pepino y a otras hortalizas. El kimchi fresco es suave y crujiente; el kimchi curado es más fuerte y ácido, y es precisamente el que se usa en el kimchi jjigae, un guiso, más que servido tal cual.

Cómo se sirve

• Frío, directamente del tarro, como una de varias guarniciones pequeñas.
• Junto con arroz en casi cualquier comida, no como plato único.
• El kimchi más viejo y ácido se cocina en guisos, arroz frito o tortitas en lugar de comerse crudo.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique si lleva salsa de pescado; una sustitución habitual es la salsa de soja o la sal, para una versión vegana.
• Señale el nivel de picante: el gochugaru va de suave a muy picante.
• Es un producto fermentado y vivo: el sabor se intensifica cuanto más tiempo pasa.