Kimchi

Kimchi คือผักกาดขาวที่คลุกเกลือแล้วหมักกับเครื่องปรุงซึ่งทำจากโคชูการู กระเทียม ขิง และน้ำปลา เป็นเครื่องเคียงสำคัญของเกาหลี หลายครัวเรือนทำเก็บไว้กินเองและเสิร์ฟคู่กับแทบทุกมื้อ

จริง ๆ แล้วคืออะไร

หั่นผักกาดขาวเป็นสี่ส่วน คลุกเกลือแล้วพักไว้หลายชั่วโมงให้น้ำออกและใบยุบ จากนั้นล้างออกแล้วคลุกเครื่องปรุงเป็นพริกเพสต์: โคชูการูให้สีและความเผ็ด กระเทียมกับขิงให้รสฉุน ต้นหอมกับหัวไชเท้าเพิ่มความกรุบ และตามธรรมเนียมจะใช้น้ำปลาหรืออาหารทะเลหมักเค็มเพื่อเพิ่มรสอูมามิและช่วยเริ่มกระบวนการหมัก อัดทุกอย่างให้แน่นในโถโดยไม่ให้มีอากาศ แล้วหมักในที่เย็นตั้งแต่หลายวันไปจนถึงหลายสัปดาห์ ความเปรี้ยวจะค่อย ๆ เพิ่มขึ้นเมื่อเกิดกรดแลกติก

Baechu kimchi ที่ทำจากผักกาดขาวเป็นแบบที่คุ้นเคยที่สุด แต่วิธีเดียวกันนี้ยังใช้กับหัวไชเท้า แตงกวา และผักชนิดอื่นได้ กิมจิสดมีรสอ่อนและกรอบ ส่วนกิมจิที่หมักนานจะมีรสจัดและเปรี้ยวกว่า แบบที่หมักนานนี้นำไปทำ kimchi jjigae หรือข้าวผัดและแพนเค้ก มากกว่าเสิร์ฟกินสด

เสิร์ฟอย่างไร

• เสิร์ฟเย็น ตักจากโถเป็นหนึ่งในเครื่องเคียงจานเล็กหลายชนิด
• กินคู่กับข้าวในแทบทุกมื้อ ไม่ได้กินเป็นจานเดี่ยว
• นำกิมจิที่เปรี้ยวและหมักนานไปปรุงในสตูว์ ข้าวผัด หรือแพนเค้ก แทนที่จะกินดิบ

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• แจ้งว่ามีน้ำปลาหรือไม่ เพราะสูตรวีแกนมักใช้น้ำซีอิ๊วหรือเกลือแทน
• ระบุระดับความเผ็ด เนื่องจากโคชูการูมีตั้งแต่รสอ่อนไปจนถึงเผ็ดจัด
• บอกว่าเป็นอาหารหมักที่ยังมีจุลินทรีย์มีชีวิต และรสจะเข้มขึ้นเมื่อหมักต่อไป