کِمچی

کِمچی چینی بندگوبھی کو نمک لگا کر گوچوگارو، لہسن، ادرک اور مچھلی کی چٹنی کے پیسٹ میں بند کرکے خمیر اٹھانے سے بنتی ہے۔ یہ کوریا کی سب سے نمایاں سائیڈ ڈش ہے؛ اکثر گھرانوں میں تازہ تیار ہوتی ہے اور تقریباً ہر کھانے کے ساتھ پیش کی جاتی ہے۔

حقیقت میں یہ کیا ہے

بندگوبھی کو چار حصوں میں کاٹ کر نمک ملتے ہیں اور کئی گھنٹے رکھتے ہیں، تاکہ پانی نکلے اور پتے نرم پڑ جائیں؛ پھر دھو لیتے ہیں۔ اس پر مصالحے کا پیسٹ لگاتے ہیں: گوچوگارو رنگ اور تیزی دیتا ہے، لہسن و ادرک تیکھا پن، ہرا پیاز اور مولی کرنچ، جبکہ روایتی مچھلی کی چٹنی یا نمکین سمندری غذا اومامی ذائقہ اور خمیر اٹھنے کا عمل شروع کرتی ہے۔ پھر اسے بغیر ہوا کی جگہ چھوڑے مرتبان میں کس کر بھرتے ہیں۔ ٹھنڈی جگہ پر دنوں سے ہفتوں تک خمیر اٹھتا رہتا ہے اور لیکٹک ایسڈ بنتے ہوئے بتدریج کھٹا ہوتا ہے۔

چینی بندگوبھی والی بےچو کِمچی سب سے معروف صورت ہے، مگر یہی طریقہ مولی، کھیرے اور دوسری سبزیوں کے لیے بھی استعمال ہوتا ہے۔ تازہ کِمچی نرم ذائقے کی اور خستہ ہوتی ہے؛ پرانی کِمچی زیادہ تیز اور کھٹی ہو جاتی ہے۔ اسٹو کِمچی چیگے میں یہی پرانی کِمچی ڈالتے ہیں، جبکہ میز پر سائیڈ ڈش کے طور پر اکثر تازہ صورت دیتے ہیں۔

اسے کیسے پیش کیا جاتا ہے

• مرتبان سے نکال کر ٹھنڈی، کئی چھوٹی سائیڈ ڈشوں میں سے ایک کے طور پر۔
• تقریباً ہر کھانے میں چاول کے ساتھ، خود مکمل ڈش کے طور پر نہیں۔
• زیادہ پرانی اور کھٹی کِمچی کچی کھانے کے بجائے اسٹو، فرائیڈ رائس یا پین کیک میں پکا کر۔

مینو میں اسے کیسے لکھیں

• بتائیں کہ مچھلی کی چٹنی استعمال ہوئی ہے یا نہیں؛ ویگن صورت میں عموماً اس کی جگہ سویا ساس یا نمک ڈالا جاتا ہے۔
• مرچ کی تیزی واضح کریں؛ گوچوگارو ہلکی سے خاصی تیز تک ہو سکتی ہے۔
• یہ خمیر شدہ زندہ غذا ہے؛ جتنی دیر رکھی جائے، ذائقہ اتنا تیز ہوتا جاتا ہے۔