Kimchi

Kimchi je pekingské zelí nasolené, potřené pastou z gochugaru, česneku, zázvoru a rybí omáčky a ponechané fermentovat. Určující korejská příloha se čerstvě připravuje v mnoha domácnostech a podává téměř ke každému jídlu.

Co to doopravdy je

Zelí se rozčtvrtí, vetře se do něj sůl a několik hodin nechá pustit vodu a zavadnout. Potom se opláchne. Pasta s gochugaru dodá barvu a pálivost, česnek a zázvor ostrost, jarní cibulka a ředkev křupavost. Tradičně se přidává rybí omáčka či nasolené mořské plody pro umami a zahájení fermentace. Zelí se pevně napěchuje do nádoby bez vzduchových kapes a v chladu fermentuje několik dní až týdnů. Postupně kysne s přibývající kyselinou mléčnou.

Nejznámější je baechu kimchi z pekingského zelí, stejný postup se však používá pro ředkev, okurku a další zeleninu. Čerstvé kimchi je jemné a křupavé, starší ostřejší a kyselejší. Právě vyzrálé se dává do dušeného kimchi jjigae místo přímého podávání.

Jak se to podává

• Studené přímo z nádoby jako jedna z několika malých příloh.
• K rýži téměř při každém jídle, nikoli jako samostatný chod.
• Starší kyselejší kimchi vařené v dušených jídlech, smažené rýži nebo plackách místo přímé konzumace.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte rybí omáčku, pokud ji používáte. Pro veganskou verzi se běžně nahrazuje sójovou omáčkou nebo solí.
• Popište pálivost, protože gochugaru může být jemné i ostré.
• Jde o živý fermentovaný výrobek, jehož chuť se s dalším stáním zostřuje.