Tamales

I tamales sono masa di mais cotta al vapore dentro una foglia di mais attorno a un ripieno salato o dolce. Sono la risposta messicana, portatile e incartata, alla domanda su cosa fare con l'impasto senza forno, e sono tanto un rito quanto una ricetta — prepararne una grande quantità è tradizionalmente un'attività di gruppo, non qualcosa da fare da soli.

Che cos'è davvero

La masa di mais viene sbattuta con lardo finché non diventa leggera e soffice — la consistenza dipende quasi del tutto da quanta aria viene incorporata — poi spalmata su una foglia di mais ammollata. Un cucchiaio di ripieno, il più delle volte maiale in salsa rossa di chile, va al centro, e la foglia viene ripiegata e chiusa prima che l'intero involto venga impilato in verticale in una vaporiera e cotto sopra acqua bollente per un'ora o più.

Esistono anche versioni dolci, ripiene di ananas o uvetta in una masa leggermente dolcificata, e alcune versioni regionali sostituiscono la foglia di mais con una foglia di banano, che dà alla masa stessa un sapore più morbido e leggermente diverso.

Come si serve

• Aperti a tavola, la foglia si scarta — non si mangia mai.
• Impilati in verticale in un cestello a vapore, venduti al pezzo dai chioschi di strada, specialmente a colazione.
• Con atole o cioccolata calda, l'accompagnamento tradizionale della colazione.

Come scriverlo sul menu

• Indica cosa c'è dentro; maiale, pollo, formaggio e le versioni dolci sono ordini diversi, non varianti di un unico piatto.
• Segnala che la foglia non si mangia — un dettaglio che merita una riga per chi non li ha mai assaggiati.
• Segnala i latticini se prepari una versione con formaggio.
• Menziona che tradizionalmente si preparano in grandi quantità e si congelano bene — una nota pratica se prepari in anticipo.