Clafoutis

Il clafoutis è composto da ciliegie intere cotte in una pastella spessa e simile a una crema, finché la superficie si gonfia e rassoda come un flan compatto. È un dolce contadino del Limosino, tradizionalmente preparato senza togliere prima il nocciolo alle ciliegie — si dice che i noccioli rilascino una leggera nota di mandorla nella pastella durante la cottura, e rimuoverli è considerato dai puristi come perdere completamente il punto del piatto.

Cosa è davvero

Una semplice pastella di uova, latte, zucchero e un po' di farina — più vicina a una pastella spessa per pancake o a un composto da flan che a un impasto da torta — viene versata su un generoso strato di ciliegie intere disposte in una pirofila imburrata. Cuoce finché la pastella si gonfia attorno al frutto e rassoda in qualcosa a metà tra una crema e una torta leggera, con i bordi che salgono più in alto del centro punteggiato di frutta.

Lasciare i noccioli è un autentico punto di tradizione, non una dimenticanza; i menu che lo servono in questo modo dovrebbero dirlo chiaramente, poiché gli ospiti che non conoscono l'usanza potrebbero morderlo aspettandosi che non ce ne siano.

Come si serve

• Caldo, direttamente dalla pirofila, spolverato con zucchero a velo.
• A spicchi o a cucchiaiate, con le ciliegie visibili ovunque.
• Con i noccioli lasciati dentro, tradizionalmente, oppure snocciolate per una versione che alcune cucine preferiscono per facilità di consumo.

Come scriverlo in menu

• Segnalare glutine, uova e latte; la pastella cremosa li contiene tutti e tre.
• Dire chiaramente se le ciliegie sono snocciolate o lasciate intere, poiché gli ospiti devono saperlo prima di morderle.
• Segnalare che è da servire caldo, appena uscito dal forno piuttosto che riscaldato, poiché la consistenza si rassoda in modo sgradevole una volta raffreddato e riscaldato.
• Menzionare se si usa un frutto diverso — prugne, albicocche — poiché una versione preparata con un altro frutto porta tecnicamente un nome diverso (flaugnarde) nella tradizione francese.