Vada Pav

Il vada pav è una polpetta di patate speziata e fritta, incastrata intera in un panino morbido con una passata di chutney e un peperoncino verde fritto a parte. È lo snack quotidiano di Mumbai, venduto da chioschi ambulanti quasi a ogni angolo della città, e viene spesso chiamato la risposta della città all'hamburger — un boccone economico e saziante, pensato per essere mangiato in movimento, in piedi, tra una commissione e l'altra.

Che cos'è davvero

La patata schiacciata, insaporita con semi di senape, foglie di curry, curcuma e un po' di pasta di aglio e zenzero, si modella in una palla e si immerge in una pastella di farina di ceci prima di friggerla finché la crosta non diventa dorata e croccante. Il vada intero — non tagliato, non ulteriormente schiacciato — si incastra in un panino morbido tagliato a metà, di solito con una passata di chutney di aglio o tamarindo e una polvere secca e piccante chiamata sev bhaji masala mescolata dentro per un tocco di calore extra. Un peperoncino verde fritto e salato accompagna spesso il piatto, pensato per essere morso tra un boccone e l'altro, non inserito nel panino.

Il vada entra intero nel panino, non a fette o sbriciolato. Mantenerlo intatto è ciò che dà al vada pav il suo morso — un cuore di patata speziata e compatto contro la morbidezza del pane — mentre schiacciarlo dentro al panino lo trasformerebbe in qualcosa più simile a una crema spalmabile che al boccone a strati su cui è costruito lo snack.

Come si serve

• Caldo, in un panino morbido, con il chutney spalmato all'interno.
• Con un peperoncino verde fritto a parte, mangiato separatamente tra un boccone e l'altro.
• Come snack di strada, venduto dai chioschi e mangiato in piedi, a qualsiasi ora.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate il grano del panino.
• È naturalmente vegetariano.
• Indicate quanto sono piccanti il chutney e il peperoncino, perché entrambi possono essere davvero forti.