Pinnekjøtt

Ce que c'est vraiment

Côtes d'agneau salées et séchées, traditionnellement cuites à la vapeur sur des bâtonnets de bouleau pour un repas de fête.

Le pinnekjøtt est un plat de fête norvégien à base de côtes d'agneau salées et séchées, traditionnellement réhydratées puis cuites à la vapeur. Le nom fait référence aux « bâtonnets » utilisés dans un dispositif de cuisson traditionnel : pendant la cuisson, les côtes reposent au-dessus de l'eau sur des bâtonnets de bouleau ou sur une grille. Il est particulièrement associé aux repas de Noël, bien que les détails varient selon la région et le foyer.

Les côtes d'agneau sont salées et séchées avant la cuisson. Comme le salage élimine l'humidité, les côtes sont trempées pour se réhydrater et réduire l'excès de sel ; la durée de trempage dépend du produit et des instructions du producteur. Elles sont ensuite cuites à la vapeur plutôt que bouillies directement dans l'eau. Une méthode traditionnelle place des bâtonnets de bouleau dans la marmite au-dessus du niveau de l'eau, formant une plateforme qui évite que la viande ne baigne dans le liquide. Les côtes s'attendrissent à mesure que la vapeur monte, tandis que l'eau ajoutée en dessous continue de frémir.

Le séchage, le salage et la découpe peuvent donner des niveaux de salinité et des textures différents. Certains produits sont fumés, d'autres non, donc « pinnekjøtt » ne doit pas être considéré comme désignant un profil de saveur unique. Le plat est généralement servi avec des accompagnements tels que des légumes-racines ou des pommes de terre, mais ceux-ci ne font pas partie des côtes salées elles-mêmes.

Comment c'est servi

Servir chaud, les côtes cuites étant la pièce maîtresse d'un repas festif. Indiquer séparément les accompagnements et préciser que la viande peut contenir des os.

Comment le présenter sur une carte

Utiliser « côtes d'agneau salées et séchées, cuites à la vapeur » et signaler le fumage si applicable. Interroger la cuisine sur les ingrédients du salage, le trempage et la préparation, et vérifier les accompagnements réels avant de faire des déclarations sur les allergènes ou les régimes alimentaires.