Smalahove

Ce que c'est vraiment

Plat traditionnel de l'ouest de la Norvège, à base de tête de mouton salée, fumée et cuite.

Le smalahove est un plat traditionnel de l'ouest de la Norvège, préparé à partir d'une tête de mouton salée, séchée ou fumée, puis cuite. C'est une spécialité de l'ouest du pays. Le nom est généralement associé à la présentation de la tête entière, ce qui rend le plat visuellement singulier et très différent des morceaux d'agneau habituels.

La préparation commence par une tête de mouton nettoyée et fendue. Elle peut être salée et séchée, et certaines versions sont fumées avant la cuisson. Elle est ensuite bouillie ou cuite à la vapeur jusqu'à ce que la viande soit tendre. Le traitement varie selon le producteur et la région, de sorte que chaque service n'a pas forcément le même degré de fumé, de salé ou de séchage. La tête cuite est traditionnellement servie en portion, avec la peau, la viande et les autres parties comestibles encore attachées à l'os ; les convives choisissent leurs morceaux à table.

Le smalahove est souvent lié à la saison de l'abattage d'automne et se sert comme repas de fête plutôt que comme rôti du quotidien. Il peut être accompagné de pommes de terre et de rutabaga écrasé ou d'autres légumes-racines, bien que les garnitures dépendent des usages locaux et du restaurant. Son aspect distinctif fait partie de l'expérience ; la carte doit donc le décrire clairement plutôt que de le présenter simplement comme « agneau ».

Comment c'est servi

Servir chaud, avec les garnitures effectives de légumes-racines ou de pommes de terre indiquées. La portion contient des os et peut présenter des textures différentes selon la partie prélevée sur la tête. Le degré de salaison ou de fumage doit être précisé lorsqu'il est connu.

Comment le présenter sur une carte

Décrire le plat comme une tête de mouton salée, éventuellement fumée et cuite, et expliquer sa présentation. Confirmer le mode de transformation, les garnitures et la manipulation auprès de la cuisine avant toute déclaration concernant les allergènes ou les régimes alimentaires.