Pinnekjøtt

El pinnekjøtt son costillas de cordero curadas en sal y secas, cocidas tradicionalmente al vapor sobre ramas de abedul para una comida de fiesta. Es un plato noruego asociado sobre todo a la Navidad, con diferencias según la región y la casa.

Qué es realmente

Las costillas se salan y se secan antes de cocinarlas. Como la curación quita humedad, se ponen en remojo para rehidratarlas y rebajar la sal; el tiempo depende del producto y de las indicaciones del productor. Después se cuecen al vapor, no hervidas en el agua. El método tradicional coloca ramas de abedul —los pinner, que dan nombre al plato— sobre el nivel del agua, como una rejilla que evita que la carne toque el líquido. Las costillas se ablandan con el vapor.

La curación, el secado y el corte dan distintos niveles de sal y de textura. Algunos productos van ahumados y otros no, así que el nombre no promete un único sabor. Suele acompañarse de tubérculos o patatas, que no forman parte de las costillas.

Cómo se sirve

• Caliente, con las costillas como centro de una comida de fiesta.
• Con las guarniciones indicadas aparte; avisa de que la carne lleva huesos.

Cómo escribirlo en la carta

• Descríbelo como «costillas de cordero curadas y secas, al vapor» e indica si van ahumadas.
• Pregunta a la cocina por los ingredientes de la curación, el remojo y la preparación.
• Revisa las guarniciones reales antes de hacer declaraciones de alérgenos o de dieta.