Kibbeh

Il kibbeh è un guscio di bulgur e carne macinata fine, ripieno di macinato speziato e pinoli, fritto. È considerato un piatto simbolo sia in Libano sia in Siria, ed è una prova per le mani: il guscio deve essere sottile, uniforme e resistere all'olio.

Che cos'è davvero

Il bulgur fine ammollato si lavora con agnello o manzo magro macinato finissimo, cipolla grattugiata e spezie calde — pimento, cannella, pepe nero — fino a ottenere un impasto liscio e malleabile.

Un pezzo di quell'impasto si svuota nel palmo della mano in un guscio sottile, si farcisce con macinato speziato cotto con cipolla e pinoli, si chiude a forma di siluro e si frigge.

Esistono altre forme, che sono meno varianti che piatti a sé:

• Kibbeh nayyeh — crudo. Impastato al momento e servito subito con olio d'oliva e menta.
• Kibbeh bil sanieh — cotto in teglia, piatto, a due strati con il ripieno in mezzo.
• Kibbeh labaniyeh — cotto nello yogurt.

Come si serve

• Caldo, al pezzo, come parte di una tavola di mezze.
• Con yogurt o uno spicchio di limone, spesso accanto a hummus e tabbouleh.
• Crudo nel caso del nayyeh, una specialità preparata solo con carne molto fresca.

Come scriverlo sul menu

• Indica quale forma servi. Fritto, crudo e al forno sono piatti diversi; una riga che dice solo «kibbeh» lascia il cliente a indovinare.
• Fai il prezzo al pezzo e di' quanti sono in una porzione.
• Nomina i pinoli. Non figurano tra i 14 allergeni da dichiarare nell'UE, ma chi evita la frutta a guscio vuole comunque saperlo.
• Segnala il glutine — il bulgur è grano.