Kibbeh

El kibbeh es una cáscara de bulgur y carne picada muy fina, rellena de carne especiada y piñones, y frita. Se tiene por plato insignia tanto en Líbano como en Siria, y es una prueba para las manos: la cáscara ha de quedar fina, uniforme y aguantar el aceite.

Qué es en realidad

El bulgur fino remojado se trabaja con cordero o vacuno magro picado muy fino, cebolla rallada y especias cálidas — pimienta de Jamaica, canela, pimienta negra — hasta obtener una masa lisa y maleable.

Un trozo de esa masa se ahueca en la palma hasta formar una cáscara fina, se rellena con carne picada especiada cocinada con cebolla y piñones, se cierra en forma de torpedo y se fríe.

Existen otras formas, que más que variantes son platos aparte:

• Kibbeh nayyeh — crudo. Se mezcla al momento y se sirve enseguida con aceite de oliva y menta.
• Kibbeh bil sanieh — horneado plano en bandeja, en dos capas con el relleno en medio.
• Kibbeh labaniyeh — cocido en yogur.

Cómo se sirve

• Caliente, por unidad, como parte de una mesa de mezze.
• Con yogur o un gajo de limón, a menudo junto al hummus y el tabbouleh.
• Crudo en el caso del nayyeh, una delicadeza que solo se hace con carne muy fresca.

Cómo ponerlo en la carta

• Indica qué forma sirves. Frito, crudo y al horno son platos diferentes; una línea que solo diga «kibbeh» deja al cliente adivinando.
• Cobra por unidad y di cuántos lleva la ración.
• Nombra los piñones. No están entre los 14 alérgenos de declaración obligatoria en la UE, pero quien evita los frutos secos quiere saberlo.
• Señala el gluten — el bulgur es trigo.