Gelato

Il gelato è denso, mantecato lentamente, fatto con più latte che panna e con molta meno aria incorporata rispetto al suo cugino americano. Si serve più morbido e sensibilmente più tiepido di una pallina di ice cream classica — una buona vetrina da gelateria lavora a qualche grado sopra la temperatura di un congelatore, ed è esattamente questo che lo mantiene abbastanza morbido da essere modellato nella tipica onda a spatola.

Cosa è davvero

Una base di latte, una quota minore di panna, zucchero e a volte tuorlo d'uovo viene cotta dolcemente, fatta raffreddare e mantecata a una velocità più lenta di quella industriale — la mantecatura lenta incorpora molta meno aria, ed è questo il motivo per cui il gelato risulta più denso e più intensamente saporito, cucchiaiata dopo cucchiaiata, anche a parità di grassi.

I gusti a base di latte, frutta e frutta secca saltano del tutto il tuorlo; la base alla crema con l'uovo è riservata principalmente ai gusti dominati dal latte, come la crema o il cioccolato. In entrambi i casi, si serve direttamente dalla vaschetta bassa, con una consistenza morbida e spatolabile, mai dura come un blocco di ghiaccio.

Come si serve

• Formato a pallina o spatolato in un cono o coppetta, modellato a punta con una spatola piatta piuttosto che con un cucchiaio arrotondato.
• A una temperatura morbida e spatolabile, più tiepida del gelato industriale.
• In piccoli assaggi di due o tre gusti, comune in una gelateria.

Come scriverlo in menu

• Segnalare i latticini, e le uova se la base è di tipo crema.
• Dire se è disponibile un gusto senza latticini o vegano, poiché i gusti alla frutta in stile sorbetto spesso lo sono già.
• Indicare chiaramente la lista dei gusti; chi sceglie il gelato sceglie spesso tra più gusti insieme.
• Segnalare se è fatto in casa, perché un gelato davvero mantecato è un punto di mestiere reale, distinto da una vaschetta acquistata già pronta.