Gelato

Gelato là kem Ý đặc, khuấy chậm, dùng sữa nhiều hơn kem tươi và đánh vào ít bọt khí hơn kem công nghiệp. Múc mềm và ấm rõ rệt hơn một viên kem thông thường — tủ gelato đúng nghĩa chạy cao hơn tủ đông vài độ, đúng để kem đủ mềm mà vê thành đỉnh đặc trưng ấy.

Thực chất là gì

Cốt sữa, một phần kem tươi nhỏ hơn, đường và đôi khi lòng đỏ được nấu nhẹ, để nguội, rồi khuấy chậm hơn kem công nghiệp — nhịp chậm ấy nhồi vào ít khí hơn nhiều, nên từng thìa gelato đậm và đặc hơn kem thường, dù cùng hàm lượng béo.

Vị trái cây và hạt trên nền sữa bỏ hẳn lòng đỏ; cốt kem trứng dành chủ yếu cho các vị thiên về sữa như crema hay sô-cô-la. Dù loại nào, kem được vét thẳng từ khay nông, mềm như có thể phết, không bao giờ cứng ngắc.

Cách phục vụ

• Vét vào ốc quế hoặc ly, tạo đỉnh bằng thìa dẹt chứ không phải muỗng tròn.
• Ở nhiệt độ mềm, dễ phết, ấm hơn kem thông thường.
• Theo chầu nhỏ hai hoặc ba vị, như thường thấy ở một gelateria.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi sữa, và trứng nếu cốt là kem trứng.
• Nói rõ nếu có vị không sữa hoặc thuần chay, vì gelato trái cây kiểu sorbet thường đã như vậy.
• Liệt kê vị rõ ràng; khách chọn gelato thường chọn vài vị một lúc.