Gelato

Gelato ist dichtes, langsam gerührtes italienisches Eis, das mit mehr Milch als Sahne zubereitet wird und weit weniger Luft unterschlägt als seine amerikanische Cousine. Es wird weicher und deutlich wärmer serviert als eine gewöhnliche Kugel Eis — eine richtige Gelato-Vitrine läuft mehrere Grad wärmer als ein Tiefkühlschrank, und genau das hält es weich genug, um zu der typischen Schwungform aufgehäuft zu werden.

Was es wirklich ist

Eine Basis aus Milch, einem kleineren Anteil Sahne, Zucker und manchmal Eigelb wird sanft erhitzt, abgekühlt und langsamer gerührt als industrielles Eis — das langsame Rühren schlägt weit weniger Luft unter, weshalb Gelato löffelweise dichter und intensiver im Geschmack wirkt als Eiscreme, selbst bei gleichem Fettgehalt.

Milchbasierte Frucht- und Nusssorten verzichten ganz auf Eigelb; die Cremebasis mit Eigelb bleibt vor allem sahnigen Sorten wie Crema oder Schokolade vorbehalten. In jedem Fall wird es direkt aus einer flachen Wanne serviert, in weicher, streichfähiger Textur, niemals steinhart.

Wie es serviert wird

• In eine Waffel oder einen Becher geschöpft oder gestrichen, mit einem flachen Spatel zu einer Spitze geformt statt mit einer runden Kugel.
• Bei weicher, streichfähiger Temperatur, wärmer als gewöhnliches Eis.
• In kleinen Flights aus zwei oder drei Sorten, üblich in einer Gelateria.

Auf der Karte formulieren

• Milch kennzeichnen, und Ei, falls die Basis eine Cremevariante ist.
• Angeben, ob eine milchfreie oder vegane Sorte verfügbar ist, da fruchtiges Sorbet-Gelato das oft schon von Natur aus ist.
• Die Sortenliste klar benennen; Gäste, die sich für Gelato entscheiden, wählen meist zwischen mehreren Sorten zugleich.
• Angeben, ob es im Haus hergestellt wird, da echtes gerührtes Gelato ein wirklicher Handwerksunterschied zu gekauften Wannen ist.