Fish and Chips

Fish and chips, genellikle morina ya da mezgit gibi beyaz balığın hamura bulanıp kızartılması ve yanında kalın kesilmiş kızarmış patatesle servis edilmesidir. İngiltere'nin en tanınan yemeğidir ve en eski hazır yemeklerinden biridir: fish and chips dükkânları bunu Viktorya döneminden beri sahildeki büfelerden iç kesimlerdeki caddelere kadar satar; o dönemde demiryolu taze deniz balığını ilk kez iç bölgelere taşıyıp ucuz kızarmış patatesle bir araya getirmeye başlamıştır.

Aslında nedir

Kalın bir beyaz balık filetosu bir hamura batırılır — genellikle bira ile yapılır, bu da kabuğu hafifletir ve renk katar — ardından balık içeride fazla pişmeden kabuğu sabitleyecek kadar sıcak yağa daldırılır. Patatesler kalın kesilir, önce haşlanır ya da haşlama benzeri bir işlemden geçirilir, sonra ikinci kez kızartılır; böylece dış yüzey kıtırlaşırken orta yumuşak kalır. Bu ikinci kızartma, kalın bir patatesi sıradan bir kızartmadan ayıran şeydir.

Hamur balığı korur, tatlandırmaz. Tuz ve sirke mutfakta değil, tezgâhta eklenir; bu yüzden ikisi de tarife katılmak yerine ayrıca sunulur.

Nasıl servis edilir

• Kızgın yağdan çıkar çıkmaz kâğıda sarılır, elle ya da küçük bir tahta çatalla yenir.
• Tabakta ezilmiş bezelye, bir dilim limon ve tartar sosuyla.
• Servis anında damak zevkine göre tuzlanıp sirke dökülerek.

Menüye nasıl yazılır

• Balığın türünü belirtin: morina ve mezgit standarttır, ama hamur her sıkı dokulu beyaz balığa uyar.
• Hamurun bira içerip içermediğini belirtin — biralı hamur buğdayın yanına arpadan gelen glüteni de ekler.
• Buradaki “cips” kalın kesilip iki kez kızartılmış patatesi ifade eder, ince kızartmayı değil.