파흐사

파흐사는 천천히 끓인 예멘식 양고기 스튜로, 커민과 페누그릭으로 향을 내며 전통적으로 라호 빵과 함께 냅니다. 예멘 요리에서 고기를 졸여 만드는 스튜 계열에 속합니다. 고기를 약한 불에서 오래 익혀 부드럽게 만들고, 그 주변으로 소스가 걸쭉해집니다.

실제로 어떤 음식인가

양고기를 양파, 토마토, 마늘과 함께 향신료 소스에 넣고 졸입니다. 커민과 페누그릭이 스튜 특유의 맛을 내며, 페누그릭은 약간 쌉쌀하고 메이플 시럽 같은 풍미를 더합니다. 냄비는 약한 불로 유지해 고기가 부드러워지고 국물이 졸아들어 진하고 풍부한 소스가 되도록 합니다. 향신료의 양, 소스의 농도, 토마토의 양은 집집마다 달라서 같은 스튜라도 맛이 똑같지 않습니다.

어떻게 내는가

• 고기와 소스를 함께 그릇에 담아 뜨겁게 냅니다.
• 얇은 납작빵인 라호와 함께 내는데, 라호는 찢어서 스튜를 떠먹는 데 씁니다.
• 메인 요리로 내며, 빵은 스튜에 넣어 익히지 않고 곁들여 따로 냅니다.

메뉴에 적는 법

• 고기는 양고기로 표기하고, 뼈가 붙어 있는지 뼈를 발라낸 것인지 밝힙니다.
• 곁들이는 빵은 라호로 적습니다. 보통 밀가루나 소르굼 가루로 만들므로 주방에서 쓰는 가루를 밝히고, 해당하면 밀을 알레르기 유발 물질로 표시합니다.
• 스튜를 기름, 기(정제 버터) 또는 버터로 조리하는지 주방에 확인합니다. 기와 버터에는 우유 성분이 들어 있으므로 사용한다면 우유를 표시합니다.
• 손님이 자주 묻기 때문에 매운 정도를 적어 둡니다.