越南豬肉雲耳粉卷

越南豬肉雲耳粉卷是把米漿蒸成薄如紙的透亮米皮，捲入剁碎的豬肉和雲耳，撒上炸蔥酥，配一碟清甜魚露汁的越南早點。 它是現蒸現卷的早餐——米皮一張一張蒸，蒸布繃在一口大鍋上，做法慢，一張接一張來，所以一份新鮮的粉卷確實要等上幾分鐘，而不是從一批預製品裡回熱端出來。

實際上是什麼

稀薄的米漿舀一勺，攤在繃緊在蒸鍋上的蒸布上，幾秒鐘內就凝成一張透亮的米皮——薄到捲起來之後能隱約看見裡面的餡料。剁碎的豬肉炒香，拌進切碎的雲耳——圖的就是雲耳那股脆勁，正好襯出米皮的軟——舀一勺放在米皮上，趁熱從布上揭下來，鬆鬆地捲起。最後撒上一把炸得金黃的蔥酥，配一碟略帶甜味的魚露汁，常常還搭幾片越南豬肉腸一起上桌。

米皮要薄到能透光，這道菜才算做到位。 皮一厚就會發糯發硬，把豬肉雲耳餡蓋住而不是襯托出來——那層透亮的薄，才是做好這道粉卷唯一的技術難關。

如何供應

• 趁熱現蒸現卷，鬆鬆地裹住豬肉雲耳餡。
• 撒上炸蔥酥，配一碟清甜魚露汁蘸食。
• 作為早點，也常被當作簡單的午餐。

菜單上怎麼寫

• 標出蘸汁裡的魚露過敏原。
• 說明是否現點現蒸，因為等待本身就是客人點這道菜時預設接受的一部分。
• 註明豬肉腸是標配隨附還是需要額外加點。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。