Paris-Brest

El Paris-Brest es un anillo de pasta choux abierto por la mitad y relleno de crema de praliné de avellana. Tiene forma deliberadamente de rueda de bicicleta, creado para una carrera ciclista de París a Brest, y la forma de anillo no es un capricho decorativo: es toda la razón de que el pastel tenga el aspecto que tiene.

Qué es en realidad

La pasta choux, la misma masa rica en huevo que se usa para el profiterole y los éclairs, se forma con manga en un gran anillo en lugar de en una pequeña bola, se cubre con almendras laminadas y se hornea hasta que se infla hueca con una cáscara crujiente y dorada. Una vez fría, el anillo se abre horizontalmente y se rellena con una crema de mantequilla construida en torno al praliné —una pasta de azúcar caramelizado y avellana molida, a veces también almendra— que aporta al relleno su característica profundidad avellanada y acaramelada en lugar de un simple sabor a vainilla o chocolate.

Tanto la forma de anillo como el relleno de praliné son innegociables para el nombre: un anillo de choux relleno de otra crema, o un pastel relleno de praliné con otra forma, es un postre emparentado pero no propiamente un Paris-Brest.

Cómo se sirve

• Cortado en porciones, un anillo para varias personas, o como anillos individuales.
• Enfriado justo lo suficiente para firmar la crema de praliné, pero no tanto como para endurecer la cáscara de choux.
• Como postre, espolvoreado con azúcar glas en muchas versiones.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar el gluten, el huevo, los lácteos y los frutos secos; el relleno de praliné aporta específicamente avellana y a menudo almendra.
• Indicar que la forma de anillo y el relleno de praliné forman parte de la definición del plato, ya que cambiar cualquiera de los dos da lugar a un pastel distinto.
• Señalar si se sirve como un anillo compartido o en porciones individuales, ya que ambas opciones son habituales.
• Mencionar si existe una versión sin frutos secos, ya que el relleno clásico no puede prepararse sin avellana.