Vada

Los vada son rosquillas fritas de urad dal con una costra crujiente y un interior esponjoso y ácido. Son el buñuelo salado del sur de India, y la clásica forma de anillo — un agujero abierto en el centro antes de freírla — es lo que permite que el centro se cocine del todo sin que el exterior se queme antes.

Qué es en realidad

El urad dal se remoja, se muele hasta obtener una masa espesa y aireada sin añadir agua en ningún momento, y se bate a mano hasta que queda lo bastante ligera como para flotar. Formada en anillo con una mano húmeda o con una hoja de plátano, cada vada se desliza en aceite caliente, donde se hincha y se dora por fuera mientras el interior batido se mantiene blando y ligeramente ácido por el propio dal.

La forma de anillo se gana su lugar. Una bola compacta de la misma masa se fríe oscura por fuera mucho antes de que el centro esté cocido; el agujero le da al calor un camino más corto que recorrer.

Cómo se sirve

• Junto al idli, a menudo en el mismo plato.
• Con sambar y chutney de coco, el mismo acompañamiento que lleva el idli.
• Caliente y recién frito; una vada frita con antelación y guardada pierde rápido su costra crujiente.

Cómo escribirlo en la carta

• Es naturalmente vegano y sin gluten de forma estándar.
• Diga si se fríe al momento, ya que la textura crujiente de la costra cae rápido en cuanto la vada reposa.
• Distíngalo del idli y del dosa si los tres aparecen en la misma carta; los clientes que no conocen el desayuno del sur de India pueden no saber que son tres platos distintos.