Okonomiyaki

Mehl und Backpulver in einer großen Schüssel vermischen. Den kalten Dashi einrühren und glatt verquirlen, sodass in den Ecken kein trockenes Mehl übrig bleibt. Der Teig wird dick, eher eine Paste als ein Pfannkuchenteig. Abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. In dieser Zeit nimmt das Mehl die Flüssigkeit auf, sodass die Pfannkuchen später zart statt zäh werden. Die Zeit nutzen, um Kohl und Frühlingszwiebeln für den nächsten Schritt zu schneiden.

• Weizenmehl200 g
• Backpulver1 TL
• Dashi250 ml

Den Kohl in etwa 5 mm große Stücke schneiden und die Frühlingszwiebeln dünn schneiden. Beides zum ruhenden Teig geben und die 4 Eier hineinschlagen. Mit einem Teigschaber etwa 20 Mal vorsichtig unterheben, bis der Kohl leicht umhüllt ist. Die Masse soll wie mit Teig zusammengehaltener Kohl aussehen, nicht wie eine glatte Mischung. Stärkeres Rühren schlägt Luft heraus und macht die Pfannkuchen schwer und dicht; deshalb aufhören, sobald keine Mehlschlieren mehr zu sehen sind.

• Weißkohl400 g
• Frühlingszwiebel40 g
• Ei4

Eine 26 cm große beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze mit etwa 2 Teelöffeln des Öls erhitzen. Ein Viertel der Masse, etwa 250 g, hineinlöffeln und locker zu einem Kreis von 15 cm Breite und 2 cm Dicke formen. Nicht andrücken. 3 Scheiben Schweinebauch darauflegen. Zugedeckt 5–6 Minuten garen, bis die Unterseite tief goldbraun und der Pfannkuchen fest genug zum Wenden ist. Für 2 Pfannkuchen gleichzeitig eine zweite Pfanne verwenden.

• Pflanzenöl3 EL
• Schweinebauch200 g

Einen breiten Pfannenwender unter den Pfannkuchen schieben und ihn in einem Schwung wenden, sodass der Schweinebauch unten auf der Pfanne liegt. 1-mal leicht andrücken, dann zugedeckt bei mittlerer bis niedriger Hitze weitere 5–6 Minuten garen. Fertig ist er, wenn der Schweinebauch an den Rändern gebräunt und knusprig ist, die Mitte beim Drücken zurückfedert und ein in die Mitte gesteckter Spieß heiß und sauber herauskommt. Fertige Pfannkuchen auf einem Gitter im 100 °C Ofen warm halten, während die restlichen gebacken werden.

Jeden Pfannkuchen mit der Schweinebauch-Seite nach oben auf einen Teller legen. 1 Esslöffel Okonomiyaki-Sauce darauf verstreichen, bis zu den Rändern. 1 Esslöffel Mayonnaise in dünnen Zickzacklinien darüberspritzen, am besten aus einer Quetschflasche oder einem Spritzbeutel mit abgeschnittener Spitze. Ein Viertel der Bonitoflocken prisenweise darüberstreuen; sie kräuseln sich und bewegen sich im aufsteigenden Dampf. In Stücke schneiden und sofort heiß servieren.

• Okonomiyaki-Sauce4 EL
• Mayonnaise4 EL
• Bonitoflocken10 g