お好み焼き

大きなボウルで小麦粉とベーキングパウダーを混ぜ合わせる。冷たいだし汁を注ぎ、ボウルの角に粉が残らないようによく混ぜてなめらかにする。生地はパンケーキの生地というより、やや濃いペーストに近い状態になる。ラップをかけ、常温で30分おく。休ませると粉が水分を吸い、焼き上がりがゴムのように硬くならず、ふんわり柔らかく仕上がる。その間に、次の工程で使うキャベツと長ねぎを切っておく。

• 小麦粉200 g
• ベーキングパウダー小さじ1
• だし250 ml

キャベツは約5 mm角に刻み、長ねぎは薄い小口切りにする。両方を休ませた生地に加え、卵4個を割り入れる。ゴムべらで約20回、切るように軽く混ぜ、キャベツ全体にうっすらと生地がからむまで合わせる。なめらかに混ざった生地ではなく、キャベツが生地でまとまっている状態が目安になる。強く混ぜると空気が抜けて重く詰まった生地になるので、粉のだまが見えなくなった時点で止める。

• キャベツ400 g
• 青ねぎ40 g
• 卵4

中火に熱した26 cmのフッ素樹脂加工フライパンに、油を小さじ2ほど入れる。生地の4分の1、約250 gをすくい入れ、直径15 cm、厚さ2 cmほどの円形にゆるくまとめる。上から押さえつけないこと。豚バラ肉3枚を上にのせ、ふたをして5–6分焼く。裏面が濃いきつね色になり、返せるくらいに固まったら次へ進む。同時に2枚焼くときは、別のフライパンを使う。

• 植物油大さじ3
• 豚バラ肉200 g

幅の広いヘラを生地の下に差し入れ、1回のすばやい動きで返す。豚肉がフライパンに当たるように置く。軽く一度押さえてから、中弱火でふたをして、さらに5–6分焼く。豚肉に焼き色がつき、縁がカリッと香ばしくなり、中央を指で押すと弾力が戻れば焼き上がり。中央に串を刺して抜いたとき、熱く、生地がくっついてこなければ問題ない。残りを焼く間、焼き上がったものは網にのせ、100 °Cのオーブンで保温しておく。

焼き上がった生地を、豚肉の面を上にして皿に置く。お好み焼きソースを大さじ1ほどかけ、表面の端まで塗り広げる。マヨネーズを大さじ1、絞り出し器か、角を切ったポリ袋で細いジグザグ線を描くようにかける。かつお節の4分の1を、ひとつまみずつ表面に散らす。かつお節は立ち上る蒸気で反り返り、踊るように動く。食べやすく切り分け、熱いうちに出す。

• お好み焼きソース大さじ4
• マヨネーズ大さじ4
• かつお節10 g