Clafoutis

Clafoutis besteht aus ganzen Kirschen, gebacken in einem dicken, cremigen Teig, bis die Oberseite aufgeht und wie ein fester Flan fest wird. Es ist ein bäuerliches Dessert aus dem Limousin, und traditionell gemacht, ohne die Kirschen zuvor zu entsteinen — die Kerne sollen dem Teig beim Backen eine feine Mandelnote verleihen, und sie zu entfernen, verfehlt nach Ansicht von Puristen den ganzen Sinn der Sache.

Was es wirklich ist

Ein einfacher Teig aus Ei, Milch, Zucker und etwas Mehl — eher einem dicken Pfannkuchenteig oder einer Flanmischung ähnlich als einem Kuchenteig — wird über eine großzügige Schicht ganzer Kirschen gegossen, die in einer gebutterten Form angeordnet sind. Es backt, bis der Teig um die Früchte herum aufgeht und zu etwas zwischen Crème und leichtem Kuchen fest wird, wobei die Ränder höher aufgehen als die fruchtgesprenkelte Mitte.

Die Kerne drinzulassen ist ein echter Punkt der Tradition, kein Versehen; Speisekarten, die es so servieren, sollten das klar angeben, da Gäste, die die Konvention nicht kennen, sonst hineinbeißen und keine erwarten.

Wie es serviert wird

• Warm, direkt aus der Backform, mit Puderzucker bestäubt.
• In Stücken oder geschöpften Portionen, die Kirschen durchgehend sichtbar.
• Mit den Kernen drin, traditionell, oder entsteint für eine Version, die manche Küchen der Einfachheit des Essens wegen bevorzugen.

Auf der Karte formulieren

• Gluten, Ei und Milch kennzeichnen; der cremige Teig enthält alle drei.
• Klar angeben, ob die Kirschen entsteint oder ganz sind, da Gäste das wissen müssen, bevor sie hineinbeißen.
• Vermerken, dass es am besten warm serviert wird, frisch aus dem Ofen statt aufgewärmt, da die Textur beim Kühlen und Wiederaufwärmen unangenehm fest wird.
• Angeben, falls eine andere Frucht verwendet wird — Pflaumen, Aprikosen —, da eine mit einer anderen Frucht gemachte Version in der französischen Tradition technisch einen anderen Namen trägt (Flaugnarde).