Mantı

Mantı sind winzige türkische Teigtaschen, serviert unter Knoblauchjoghurt und Gewürzbutter. Sie gehören zu den aufwendigsten Gerichten der türkischen Küche, und man sieht die Arbeit auf dem Teller: Dutzende Päckchen, jedes von Hand gefaltet.

Was es wirklich ist

Dünner Teig wird ausgerollt und in kleine Quadrate geschnitten. Jedes bekommt etwas gewürztes Rinder- oder Lammhack mit geriebener Zwiebel und wird zu einem Päckchen zusammengedrückt. Sie werden gekocht, abgetropft und in einer flachen Schale serviert.

Darüber kommt cremiger Knoblauchjoghurt, dann zerlassene Butter mit Pul Biber (Chiliflocken) und oft getrockneter Minze. Manchmal folgt noch Sumach.

Die Größe ist eine Frage des Stolzes. Kayseri gilt als Referenzstadt, und einer alten Redensart nach bringt eine gute Köchin vierzig Stück auf einen einzigen Löffel.

Wie sie serviert werden

• In einer flachen Schale, Joghurt darunter, Butter beim Anrichten darüber.
• Mit dem Löffel, nicht mit der Gabel — Joghurt, Butter und Teigtasche gehören zusammen.
• Auf Vorrat gemacht und eingefroren oder getrocknet, weil das Falten Stunden dauert.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Nennen Sie die Fleischart — Rind oder Lamm — und ob es eine vegetarische Füllung gibt.
• Beschreiben Sie Joghurt und Butter. Danach schmeckt das Gericht; eine Zeile, die nur „Teigtaschen“ sagt, verkauft es unter Wert.
• Geben Sie ein Portionsgewicht oder eine Stückzahl an; sie sind klein, und vom Namen her lässt sich die Menge nicht einschätzen.
• Weisen Sie die Allergene aus: Gluten, Milch und Ei.