Maftoul

Hvad det egentlig er

Maftoul er det palæstinensiske navn for et håndrullet, couscouslignende hvedeprodukt og for retter lavet med det. Navnet stammer fra en arabisk rod, der betyder at vride eller rulle, og beskriver hvordan kornene formes i hånden. Det er en traditionel basisfødevare i det palæstinensiske køkken, selvom beslægtede couscoustraditioner deles over en bredere region.

Kornene laves ved at gnubbe bulgur sammen med hvedemel til små perler. Maftoul-kornene er dampet semulje eller bulgur lavet af durumhvede. Det håndlavede korn, snarere end almindelige ris eller almindelig fin couscous, er det afgørende element. Kornene dampes og serveres derefter som en ret; en almindelig tilberedning kombinerer dem med kikærter og kylling kogt i bouillon. Andre husholdningsopskrifter kan være anderledes, så navnet alene fastslår ikke, hvilket kød, hvilke grøntsager eller krydderier en restaurant bruger.

Maftoul kan sælges som tørt korn eller serveres på tallerkenen som et komplet måltid. I en menusammenhæng skal du angive, hvad der tilbydes. De synlige, runde korn kan ligne stor couscous, men håndrulningen med bulgur og hvedemel giver den en særlig størrelse og tekstur. Maftoul bør ikke beskrives som glutenfri, da det dokumenterede korn er hvedebaseret.

Sådan serveres det

• Damp kornet og server det som base til en hovedret; kikærter og kylling kogt i bouillon er en almindelig kombination.
• Beskriv den faktiske bouillon, de faktiske grøntsager og det faktiske protein, køkkenet bruger, da disse ikke fastlægges af ordet maftoul alene.
• Hold eventuelle toppings eller saucer synlige i stedet for at antyde, at de blandes i enhver traditionel version.

Sådan skriver du det på kortet

• Brug “palæstinensisk maftoul” eller forklar det som håndrullet hvedecouscous for at skelne det fra ris.
• Nævn kikærterne, kyllingen eller andre ingredienser, der faktisk indgår i retten.
• Angiv tydeligt hvede som allergen, og verificér bouillonens ingredienser med køkkenet.
• Hvis du sælger tørt korn i stedet for den tilberedte ret, skal du mærke det som sådan.

Ernæring er et estimat med lav sikkerhed pr. 100 g for en tilberedt portion af korn og kikærter med kyllingebouillon. Det tørre korn, bouillonens optagelse, kødet og portionsforholdet ændrer værdierne betydeligt; dette er ikke en laboratorieanalyse.