Tafelspitz

Tafelspitz je kvalitní hovězí pomalu vařené ve vývaru s kořenovou zeleninou, podávané ve dvou chodech s jablečným křenem a pažitkovou omáčkou. Vídeňská klasika byla dost vznešená, aby ji habsburský dvůr údajně jedl několikrát týdně, a dost prostá, aby zůstala i na běžných vídeňských stolech.

Co to doopravdy je

Konkrétní část, květová špička, která dala jídlu jméno, se vloží do hrnce s kořenovou zeleninou, pepřem a vodou právě k zakrytí. Několik hodin mírně táhne místo prudkého varu, aby maso nevláknatělo. Stejně jako u francouzského pot-au-feu není vývar odpadem. Často se přecedí a podává první, samotný či s několika proužky palačinky nebo nudlemi. Maso potom přichází krájené napříč vláknem.

Omáčky nejsou volitelné doplňky. Jablečný křen a zelená pažitková omáčka běžně stojí vedle plátků. Jejich ostrost vůči prostému vařenému masu je velkou částí podstaty jídla.

Jak se to podává

• Nejprve vývar jako samostatný chod s tenkými nudlemi či proužky palačinky.
• Potom krájené hovězí s pečenými bramborami, špenátem a oběma omáčkami.
• Na vozících se stříbrnými mísami s masem a kostí v tradičním vídeňském Beislu, ve vznešenějších podnicích dosud krájené u stolu.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Pojmenujte konkrétní část masa. Pouhé vařené hovězí podhodnocuje jídlo založené právě na ní.
• Uveďte celer v zeleninovém vývaru.
• Napište jeden či dva chody. Host neznalý formátu může čekat jediný talíř místo vývaru následovaného masem.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.