Hummus (puré de cigrons amb tahina)

L’hummus és cigrons triturats fins amb tahina, llimona i all. El nom complet, hummus bi tahini, vol dir «cigrons amb tahina»; hummus és simplement la paraula àrab per dir cigró. És un dels pilars de la taula llevantina i no seria honest atribuir-lo a un sol país: es considera plat nacional al Líban, Israel, Síria, Jordània, Palestina i a tot el Llevant. Fa molt més temps que hi ha preparacions de cigrons triturats a la regió que no pas les fronteres actuals.

Què és de debò

Els cigrons es couen fins que queden ben tous, sovint amb una mica de bicarbonat perquè es desfacin millor. Es trituren amb tahina —pasta de sèsam—, suc de llimona, all i sal. Algunes cuines hi afegeixen aigua amb gel durant el triturat per fer-ne la textura més lleugera i pàl·lida.

Es reparteix en un bol poc fondo i s’hi fa un clot al mig, que s’omple amb bon oli d’oliva. S’acaba amb pebre vermell o sumac, julivert i uns quants cigrons sencers.

Com se serveix

• Tebi o a temperatura ambient al Llevant, mai directament fred de la nevera.
• Amb pa pla per agafar-ne a pessics, com a part d’un assortiment de mezze.
• En variants com la musabbaha, amb els cigrons sencers, o amb carn picada especiada o pinyons fregits per sobre.

Com escriure-ho a la carta

• Digueu si arriba tebi o fred i quina cobertura porta: aquests detalls diferencien l’hummus d’una cuina del d’una altra.
• Indiqueu el sèsam: la tahina n’és un al·lergen que s’ha de declarar a la Unió Europea, i no tots els comensals se l’esperen.
• Per si sol és vegà, no porta lactis ni gluten; val la pena indicar-ho clarament, perquè el pa que s’hi acompanya no ho és necessàriament.