Hummus

Hummus คือถั่วลูกไก่ปั่นเนียนกับทาฮินี มะนาว และกระเทียม ชื่อเต็ม hummus bi tahini แปลว่า “ถั่วลูกไก่กับทาฮินี” — hummus เป็นคำภาษาอาหรับที่หมายถึงถั่วลูกไก่ เป็นหนึ่งในรากฐานของสำรับเลแวนต์ และควรยอมรับตามตรงว่าไม่มีประเทศเดียวเป็นเจ้าของ hummus: ทั้งเลบานอน อิสราเอล ซีเรีย จอร์แดน ปาเลสไตน์ และพื้นที่เลแวนต์โดยรอบต่างถือว่าเป็นอาหารประจำชาติของตน และมีการกินถั่วลูกไก่ปั่นในภูมิภาคนี้มายาวนานกว่าพรมแดนประเทศปัจจุบัน

จริง ๆ แล้วคืออะไร

ต้ม ถั่วลูกไก่ จนนุ่มจริง ๆ — บางครั้งเติมเบกกิ้งโซดาเล็กน้อยเพื่อช่วยให้ถั่วเปื่อย — แล้วปั่นกับ ทาฮินี (งาบด) น้ำมะนาว กระเทียม และเกลือ บางครัวเติมน้ำเย็นจัดขณะปั่นเพื่อให้เนื้อสัมผัสเบาและสีอ่อนขึ้น

ปาดลงในชามตื้นแล้วกด แอ่งตรงกลาง เติม น้ำมันมะกอก คุณภาพดีลงไป ปิดท้ายด้วยปาปริกาหรือซูแมค พาร์สลีย์ และถั่วลูกไก่ทั้งเม็ดอีกเล็กน้อย

เสิร์ฟอย่างไร

• เสิร์ฟ อุ่นหรือที่อุณหภูมิห้อง ตามแบบเลแวนต์ ไม่ใช่เสิร์ฟเย็นตรงจากตู้เย็น
• กินกับ ขนมปังแบน ใช้วิธีตัก ไม่ใช้มีดหั่น เป็นส่วนหนึ่งของสำรับเมซเซ
• เสิร์ฟได้หลายแบบ เช่น musabbaha ที่คงถั่วไว้ทั้งเม็ด หรือโปะเนื้อบดปรุงเครื่องเทศหรือเมล็ดสนทอด

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• แจ้งว่าเสิร์ฟ อุ่นหรือเย็น และมี ท็อปปิง อะไร เพราะเป็นสิ่งที่ทำให้ hummus ของแต่ละครัวแตกต่างกัน
• ระบุ งา เพราะทาฮินีเป็นสารก่อภูมิแพ้ที่ต้องแจ้งในสหภาพยุโรป และลูกค้าอาจไม่คาดคิดว่าจะมี
• ตัว hummus เอง เป็นวีแกน ไม่มีผลิตภัณฑ์นม และปราศจากกลูเตน ควรระบุให้ชัด เพราะขนมปังที่เสิร์ฟคู่กันไม่เป็นเช่นนั้น