Hummus

Hummus ialah kacang kuda yang dikisar licin dengan tahini, lemon dan bawang putih. Nama penuhnya, hummus bi tahini, bermaksud "kacang kuda dengan tahini"; hummus ialah perkataan Arab untuk kacang kuda. Ia salah satu asas hidangan Levant, dan sebenarnya tiada satu negara pun yang memilikinya: hummus dituntut sebagai hidangan kebangsaan di Lubnan, Israel, Syria, Jordan, Palestin dan seluruh Levant, dan kacang kuda kisar telah dimakan di rantau ini jauh lebih lama daripada kewujudan sempadan hari ini.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Kacang kuda dimasak hingga benar-benar lembut, selalunya dengan sedikit soda bikarbonat untuk membantunya hancur, kemudian dikisar dengan tahini (pes bijan), jus lemon, bawang putih dan garam. Sesetengah dapur menambah air ais semasa mengisar untuk menjadikan teksturnya lebih ringan dan lebih pucat.

Ia disapu dalam mangkuk cetek dengan lekuk ditekan di tengah, diisi minyak zaitun yang baik dan dihiasi paprika atau sumac, pasli dan beberapa biji kacang kuda utuh.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Suam atau pada suhu bilik di Levant, bukan terus dari peti sejuk.
• Dengan roti pita, dicedok dan bukan dipotong, sebagai sebahagian juadah meze.
• Dalam variannya: musabbaha, dengan kacang kuda dibiarkan utuh, atau dilitupi daging cincang berempah atau kacang pain goreng.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan sama ada ia dihidang suam atau sejuk, dan topping apa yang disertakan; inilah yang membezakan hummus satu dapur daripada yang lain.
• Nyatakan bijan: tahini menjadikannya alergen yang mesti diisytiharkan di EU, dan pelanggan tidak selalu menjangkakannya.
• Ia vegan, bebas tenusu dan bebas gluten dengan sendirinya; wajar dinyatakan dengan jelas, kerana roti di sebelahnya tidak begitu.