Hummus

Hummus er kikerter kjørt glatt med tahini, sitron og hvitløk. Det fulle navnet hummus bi tahini betyr kikerter med tahini; hummus er det arabiske ordet for kikert. Retten er grunnleggende på bordet i Levanten og tilhører ikke bare ett land. Libanon, Israel, Syria, Jordan og Palestina regner den alle blant sine nasjonalretter. Kikerter i puréform har vært spist i regionen langt lenger enn dagens grenser har eksistert.

Hva det egentlig er

Kikerter kokes til de er helt myke, ofte med litt natron som hjelper dem å brytes ned. De kjøres sammen med tahini, altså sesampasta, sitronsaft, hvitløk og salt. Noen kjøkken tilsetter isvann under miksingen for en lettere og lysere konsistens.

Puréen fordeles i en grunn skål med en fordypning i midten, fylt med god olivenolje. Paprika eller sumak, persille og noen hele kikerter avslutter anretningen.

Slik serveres det

• Varm eller romtemperert i Levanten, fremfor rett fra kjøleskapet.
• Med flatt brød som brukes til å scoope opp puréen, gjerne i et mezemåltid.
• I varianter som musabbaha, med hele kikerter, eller toppet med krydret kjøttdeig eller stekte pinjekjerner.

Slik skriver du det på menyen

• Si om den kommer varm eller kald, og navngi toppingen, som skiller kjøkkenets utgave fra andre.
• Opplys om sesam i tahinien. Det er et deklarasjonspliktig allergen i EU som gjester ikke alltid forventer.
• Hummusen er i seg selv vegansk, melkefri og glutenfri, men brødet ved siden av er vanligvis ikke glutenfritt.