Hummus

Hummus to ciecierzyca zmiksowana na gładko z tahini, cytryną i czosnkiem. Pełna nazwa hummus bi tahini oznacza „ciecierzycę z tahini”; hummus to po arabsku po prostu ciecierzyca. To jeden z fundamentów kuchni Lewantu. Uczciwie trzeba powiedzieć, że żaden kraj nie ma do niego wyłącznych praw: hummus uznaje się za danie narodowe w Libanie, Izraelu, Syrii, Jordanii, Palestynie i szerzej w całym Lewancie, a pasty z ciecierzycy jedzono tam na długo przed powstaniem dzisiejszych granic.

Czym to naprawdę jest

Ciecierzycę gotuje się do całkowitej miękkości, często z odrobiną sody oczyszczonej, by szybciej się rozpadała, po czym miksuje z tahini (pastą sezamową), sokiem z cytryny, czosnkiem i solą. Niektóre kuchnie dodają podczas miksowania lodowatą wodę, by uzyskać jaśniejszą i lżejszą konsystencję.

Hummus rozprowadza się w płytkiej misce, robiąc zagłębienie pośrodku, które wypełnia się dobrą oliwą. Na koniec dodaje się paprykę lub sumak, pietruszkę i kilka całych ziaren ciecierzycy.

Jak się to podaje

• Na ciepło lub w temperaturze pokojowej, jak w Lewancie — nie prosto z lodówki.
• Z płaskim pieczywem, nabierane, a nie krojone, jako część zestawu mezze.
• W odmianach takich jak musabbaha z całymi ziarnami albo z przyprawionym mięsem mielonym lub smażonymi orzeszkami piniowymi na wierzchu.

Jak to zapisać w karcie

• Podaj, czy hummus jest ciepły czy zimny i jakie ma dodatki — odróżniają one wersje poszczególnych kuchni.
• Zaznacz sezam z tahini; w UE trzeba go deklarować jako alergen, a goście nie zawsze się go spodziewają.
• Sam hummus jest wegański, bez nabiału i bez glutenu; warto napisać to jasno, bo pieczywo podawane obok już nie.