Hummus

Hummus är kikärter som mixas släta med tahini, citron och vitlök. Hela namnet, hummus bi tahini, betyder ”kikärter med tahini” – hummus är helt enkelt det arabiska ordet för kikärt. Det är en av grundpelarna på det levantinska bordet, och det är ärligt att säga att inget enskilt land äger rätten. Hummus görs anspråk på som nationalrätt i Libanon, Israel, Syrien, Jordanien, Palestina och hela Levanten. Varianter på mixade kikärter har ätts i regionen långt innan någon av dagens gränser fanns.

Vad det egentligen är

Kikärter kokas tills de är riktigt mjuka, ofta med lite bikarbonat för att hjälpa dem att falla sönder, och mixas sedan med tahini (sesampasta), citronsaft, vitlök och salt. Vissa kök tillsätter isvatten under mixningen för en lättare och ljusare konsistens.

Hummusen breds ut i en grund skål med en grop tryckt i mitten, som fylls med fin olivolja och avslutas med paprika eller sumak, persilja och några hela kikärter.

Hur det serveras

• Ljummet eller rumstempererat i Levanten, inte direkt från kylskåpet.
• Med tunnbröd att skopa upp med, som en del av en mezemåltid.
• I olika varianter: musabbaha med hela kikärter kvar, eller toppad med kryddad köttfärs eller stekta pinjenötter.

Så skriver du det på menyn

• Ange om den serveras ljummen eller kall och vilken topping som ingår; det är sådant som skiljer olika köks hummus åt.
• Upplys om sesam; tahini gör den till en allergen som måste anges i EU, och gäster väntar sig inte alltid det.
• Hummusen i sig är vegansk, mjölkfri och glutenfri – värt att säga tydligt eftersom brödet till inte är det.