Hummus

Hummus is kikkererwten, glad gepureerd met tahin, citroen en knoflook. De volledige naam, hummus bi tahina, betekent "kikkererwten met tahin" — hummus is simpelweg het Arabische woord voor kikkererwt. Het is een van de grondvesten van de Levantijnse keuken, en het is eerlijk om te zeggen dat geen enkel land het alleen claimt: hummus geldt als nationaal gerecht in Libanon, Israël, Syrië, Jordanië, Palestina en de rest van de Levant, en gepureerde kikkererwten worden er al veel langer gegeten dan de huidige grenzen bestaan.

Wat het werkelijk is

Kikkererwten worden gekookt tot ze echt zacht zijn — vaak met een beetje zuiveringszout om ze sneller te laten uiteenvallen — en dan gepureerd met tahin (sesampasta), citroensap, knoflook en zout. Sommige keukens voegen tijdens het pureren ijswater toe om de textuur lichter en bleker te maken.

Het wordt in een ondiepe kom uitgesmeerd met een kuiltje in het midden, gevuld met goede olijfolie en afgewerkt met paprikapoeder of sumak, peterselie en een paar hele kikkererwten.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm of op kamertemperatuur in de Levant — niet rechtstreeks uit de koelkast.
• Met platbrood, geschept in plaats van gesneden, als onderdeel van een mezzeschotel.
• In zijn varianten: musabbaha, met de kikkererwten heel gelaten, of belegd met gekruid gehakt of gebakken pijnboompitten.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg of het warm of koud wordt geserveerd en welke topping erbij komt — dat is wat de hummus van de ene keuken onderscheidt van die van de andere.
• Vermeld sesam: tahin maakt het een allergeen dat binnen de EU verplicht vermeld moet worden, en gasten verwachten dat niet altijd.
• Het is op zichzelf vegan, zuivelvrij en glutenvrij — het vermelden waard, want het brood ernaast is dat niet.