Baba ganoush

El baba ganoush és albergínia socarrimada a la flama, barrejada amb tahina, llimona i all. Comparteix taula amb l’hummus a gairebé tot el Llevant; si l’hummus destaca per la cremositat, aquest plat ho fa pel gust fumat.

Què és de debò

Les albergínies senceres es socarrimen directament sobre la flama, fins que la pell s’ennegreix i la polpa s’enfonsa. Aquest pas defineix el plat. Rostir-les suaument al forn n’estova la textura, però no hi aporta el fum; la diferència es nota de seguida.

Se n’extreu la polpa i s’escorre l’aigua abans d’aixafar-la o triturar-la amb tahina, suc de llimona, all i sal.

Convé conèixer un matís del nom. En bona part del Llevant, la versió amb tahina s’anomena mutàbal, mentre que el baba ganoush pròpiament dit és una amanida d’albergínia més trossejada i sense tahina. Fora de la regió, els dos noms s’han acabat confonent sovint.

Com se serveix

• Estès en un bol baix, amb un bassal d’oli d’oliva al mig.
• Amb julivert, sumac o grans de magrana per sobre.
• Amb pa pla per sucar-hi, dins d’un assortiment de mezze amb hummus i falàfel.
• Fresc o a temperatura ambient, mai calent.

Com escriure-ho a la carta

• Digueu que l’albergínia està socarrimada a la flama. Això diferencia un bon baba ganoush d’un de poc saborós i justifica el preu.
• Indiqueu el sèsam: la tahina és un al·lergen de declaració obligatòria a la UE i no tothom l’espera en un plat d’albergínia.
• És vegà, sense lactis i sense gluten; és una opció vegana clara que val la pena destacar.
• Si prepareu la versió sense tahina, indiqueu-ho amb el nom adequat; els comensals que coneixen la diferència se n’adonaran.