حمص

حمص نخودی است که با تَحینه، لیمو و سیر یکدست می‌کنند. نام کاملش حمص بِ تَحینه، یعنی «نخود با تَحینه»، است؛ خودِ حمص واژهٔ عربی نخود است. از پایه‌های سفرهٔ شام است و درست است بگوییم هیچ کشور واحدی مالک آن نیست: لبنان، اسرائیل، سوریه، اردن، فلسطین و شام گسترده‌تر همگی غذای ملی خود می‌دانندش و شکل‌هایی از نخود له‌شده در منطقه از مرزهای امروزی بسیار قدیمی‌ترند.

واقعاً چیست

نخود را تا واقعاً نرم‌شدن می‌پزند، گاهی با کمی جوش‌شیرین تا بهتر باز شود، سپس با تَحینه، خمیر کنجد، آب‌لیمو، سیر و نمک مخلوط می‌کنند. بعضی آشپزخانه‌ها هنگام میکس آب یخ می‌افزایند تا بافت روشن‌تر و سبک‌تر شود.

حمص را در کاسهٔ کم‌عمق می‌گسترانند و گودی‌ای در مرکز فشار می‌دهند؛ آن را با روغن زیتون خوب پُر و با پاپریکا یا سماق، جعفری و چند نخود کامل تمام می‌کنند.

چگونه سرو می‌شود

• در شام گرم یا هم‌دمای اتاق؛ نه مستقیم و سرد از یخچال.
• با نان تخت که تکه‌تکه می‌کنند و برمی‌دارند، بخشی از سفرهٔ مزه.
• نوع‌های گوناگون: مسَبَّحه با نخود کامل، یا رویهٔ گوشت چرخ‌کردهٔ ادویه‌دار و دانهٔ کاج سرخ.

چگونه در منو بنویسیم

• گرم یا سردبودن و نوع رویه را بگویید؛ همین‌ها حمص یک آشپزخانه را از دیگری جدا می‌کند.
• کنجد را اعلام کنید؛ تَحینه آن را آلرژن می‌کند و مهمان همیشه انتظارش را ندارد.
• خود حمص وگان، بی‌لبنیات و بی‌گلوتن است؛ ذکرش سودمند است چون نان کنارش چنین نیست.